postepy w technologii solenia i marynowania ryb, Studia - materiały, semestr 6, Technologia rybna
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Postępy
w technologii
solenia i marynowania ryb
Prof. dr hab. Edward Kołakowski
Katedra Technologii Żywności
Prof. dr hab. Anna Kołakowska
Katedra Towaroznawstwa i Oceny Jakości
Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa
Akademia Rolnicza w Szczecinie
Spis treści
1. Wstęp ............................................................................................................................................... 3
2. Postępy w technologii solenia i marynowania ryb .................................................................... 4
2.1. Wprowadzenie ....................................................................................................................... 4
2.2. Najważniejsze czynniki technologiczne wpływające na jakość i trwałość ryb
solonych i marynat rybnych ............................................................................................... 7
2.2.1. Obróbka wstępna ryb ........................................................................................................ 7
2.2.2. Zawartość tłuszczu w mięsie ryb ..................................................................................... 7
2.3. Rola soli i cukru w technologii ryb solonych i zimnych marynat rybnych ................... 8
2.3.1. Odmiany soli i wymagania jakościowe ........................................................................... 8
2.3.2. Rozpuszczalność soli ......................................................................................................... 9
2.3.3. Funkcje technologiczne soli kuchennej .......................................................................... 9
2.4. Rola kwasów spożywczych w technologii marynat i ryb solonych ................................ 12
2.5. Ważniejsze kierunki doskonalenia i rozwoju technologii ryb solonych
i marynat rybnych ............................................................................................................... 15
2.5.1. Rozmrażanie filetów rybnych ........................................................................................... 15
2.5.2. Mieszanie rozmrożonych filetów rybnych z solanką zalewową lub kąpielą
marynującą ......................................................................................................................... 15
2.5.3. Wykorzystanie cukru ......................................................................................................... 16
2.5.4. Wykorzystanie przypraw naturalnych ............................................................................. 16
2.5.5. Wykorzystanie dozwolonych substancji dodatkowych ................................................. 17
2.5.6. Stosowanie „dojrzewaczy” ................................................................................................ 20
2.5.7. Stosowanie preparatów enzymatycznych ........................................................................ 21
2.6. Przykłady mniej znanych technologii solenia i marynowania ryb ................................. 22
2.6.1. Produkty solone „Gravad” ................................................................................................ 22
2.6.2. Marynowanie z dwuetapowym dojrzewaniem .............................................................. 25
2.7. Podsumowanie ...................................................................................................................... 26
3. Wpływ solenia i marynowania na właściwości żywieniowe lipidów rybnych ....................... 27
3.1. Właściwości żywieniowe lipidów rybnych ........................................................................ 27
3.2. Wpływ solenia na właściwości żywieniowe lipidów ........................................................ 28
3.3. Wpływ marynowania na właściwości żywieniowe lipidów rybnych ............................. 30
3.4. Literatura uzupełniająca ...................................................................................................... 31
3
4
1. Wstęp
Niniejszy poradnik jest wynikiem pracy ekspertów z Akademii Rolniczej w Szcze-
cinie, realizujących projekt „Transfer wiedzy z zakresu innowacyjnych technik hodowli
i technologii przetwórstwa ryb z uczelni wyższej do sektora rybołówstwa”, finansowany
w ramach Sektorowego Programu Operacyjnego „Rybołówstwo i Przetwórstwo Ryb
2004-2006”.
Informacje w nim zawarte były prezentowane podczas szkolenia dla przetwórców
ryb „Postępy w technologii solenia i marynowania ryb” (30.08.-31.08.2007 r.), organi-
zowanego przez Akademię Rolniczą w Szczecinie.
Celem projektu, oprócz szkoleń dla przetwórców ryb i hodowców ryb z zakresu
technologii przetwórstwa i technik chowu i hodowli ryb, jest również świadczenie
bezpłatnych konsultacji i auditów technologicznych.
Mamy nadzieję, iż dzięki tym działaniom zarówno przetwórcy ryb jak również ho-
dowcy będą mieli łatwiejszy dostęp do najnowszych informacji na temat procesów
produkcyjnych i hodowli ryb oraz nawiążą trwałą współpracę z naszą uczelnią, która
jako jedyna szkoła wyższa w Polsce specjalizuje się w technologii surowców rybnych.
5
[ Pobierz całość w formacie PDF ]