Polędwica łososiowa (z lat 50-tych),
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//-->na 10 kg surowca)Receptura:A. Surowiec:1. Pol dwica - 9 kg2. S onina - 1 kgB. Przyprawy i materia y pomocnicze:I. Przyprawy:1. S l warzonka - 0,47 kg2. Saletra - 0,01 kg3. Cukier - 0,01 kgII. Materia y pomocnicze:1. Os onka celofanowa lub b ona z sad a albo b ona z k tnic wo owych.2. Prz dza nr 6.C. Postasurowca po obr bce:Pol dwica ze zdj t mizdr , pokrojona na odcinki 17-23 cm.S onina pokrojona w p aty grubo ci 2-3 mm.D. Postagotowego produktu:Pol dwica d ugo ci 17-23 cm otoczona warstw s oniny grubo ci 2-3 mm orazcelofanem i sznurowana raz lub dwa razy wzd u i co 1 - 1,5 cm w poprzek. Najednym ko cu zaopatrzona w p telk d ugo ci 10-12 cm. do zawieszenia.Skr t instrukcji1. Pochodzenie i jakosurowca:Pol dwice ze sztuk m odych, dobrze umi nionych. S onina z cz ci grzbietowejbez sk ry, w kawa kach 35x25 cm. Surowce och odzone do temp. 4-6 st. C.2. Peklowanie, ociekanie i solenie:Pol dwice naciera si mieszank o sk adzie 100 kg soli, 2 kg saletry i 2 kg cukru,zu ywaj c 0,20 kg mieszanki na 10 kg pol dwic i uk ada ci le w naczyniu. Po12 godz. zalewa si pol dwic solank sporz dzon z ww mieszanki o st eniu 9stopni Be latem i 8 st. Be zim , bior c 3 l. solanki na 10 kg pol dwic (ok. 0,27 kgsoli i 0,006 kg saletry). Czas peklowania w solance - 3 dni w temp. 4-6 st.C.Wyj te z solanki pol dwice uk ada si na a urowym pod o u na 2 do 4 dni doodciekni cia. Nale y sprawdzi upeklowanie i zapach.S onin pokrojon na pod u ne kawa ki naciera si sol u ywaj c 3 kg solina 100 kg s oniny i uk ada ci le w naczyniach. S onin nale y przek adaco 4 dni. Czas solenia - 12 dni w temp. 4-6 st.C.3. Przygotowanie s oniny:S onin obmywa si z soli w ciep ej wodzie (30-40 st.C), osusza i kraje na p atyo grubo ci 2-3 mm.4. Obr bka pol dwic:Pol dwice myje si w ciep ej wodzie (30-40 st.C) i rozwiesza na 3-4 godz doosuszenia. Nast pnie zdejmuje si mizdr , skrawa z powierzchni pol dwic cienkwarstewk odbarwionego mi sa i przecina w poprzek na 2 lub 3 kawa ki. Ka dykawa ek owija si p atem s oniny. Ca oowija si os onk i sznurujeprz dz raz lub dwa razy wzd u i co 1 - 1,5 cm w poprzek robi c p telk dozawieszenia. D ugopol dwicy 20-25 cm.5. W dzenie:Zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy s omkowej.6. Studzenie:Do temperatury poni ej +18 st C.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]