Potrawy z drobiu, Kulinaria 1
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Patrawuy z drobiuWYDAWNICTWOOPOLE 1993RedakcjaRomuald WęgrzynRedakcja technicznaPiotr JurczyszynKorektaWiesława ZwaryczProjekt okładkiJanusz RadkiewiczІІ-. 4. - vWYDAWNICTWO "DELFIN"45-956 OPOLE 1, skr. poczt. 233 Wydanie I, Opole 1993iЛЛ/АСНSPIS TREŚCI1. KURCZAK W TARTEJ BULCE2. KURCZĘTA DUSZONE3. KURCZAK PIECZONY4. KURCZĘ CHRUPIĄCE5. KURCZAK NIEZWYKŁY6. KURCZĘ DUSZONE W WARZYWACH7. KURA W GALARECIE8. KU RCZAK PO ARARACKU9. KURCZĘTA PANIEROWANE10. KURA W ROSOLE11. KURA GOTOWANA Z SOSEM POMIDOROWYM12. KURCZĘ PIECZONE Z RYŻEM, PAPRYKĄ I POMIDORAMI13. KURCZAK PANIEROWANY Z PIETRUSZKĄ14. KURCZAK W POTRAWCE15. KURCZĘTA W OSTRYM SOSIE16. KURCZAK Z RYŻEM17. SAŁATKA Z KURCZAKA18. KURCZAK PO DIABELSKU19. KURCZAKI PO RUSKU20. BORANI Z KURY Z FASOLĄ SZPARAGOWĄ I JAJKIEM21. KROKIETY Z KURCZĘCIA22. PULPETY Z DROBIU23. KURCZAK PIECZONY II24. KURCZAK PANIEROWANY Z SEREM25. ESKALOPKI DROBIOWE PANIEROWANE26. FRICASSE Z KURCZAKA Z CYTRYNĄ35. P 34. P 33. K 32. K 31. "KURA' 30. K 29. K 28. K 27. K> O c c c c c Cc_ N- л л л Л Л ЛN ^ o A NAD o N o N o N o NЛ Z > > 7^ W OGR > 7s > > >CZAKIEM NA DZIK co > Z > ZIE NIE SZATAŃSKI £ NLATKA Z KURC DZIKO WANA CIELEC ODZIE" DZIELNY LASS BAŻANT ĄPRYKĄ I PIECO N > m £■ RKAMI'Kurczak w tartej bułce150 g kurczaka,15 g tartej bułki,З д mąki,35 g masła,80 g różnych warzyw marynowanych,sól,zielona pietruszka do smaku.Przygotowaną tuszę ugotować, po czym rozkroić na pół, rozpłaszczyć, posolić, obtoczyć w mące, a następnie w jajku oraz tartej bułce i usmażyć z obu stron na maśle. Podać części polane roztopionym masłem i obłożone marynowanymi warzywami oraz przybrane natką pietruszki.Kurczęta duszone1-2 kurczaki,2 łyżki stopionej słoniny, 1,5 łyżki tartej bułki, sól,3 łyżki posiekanej naci pietruszki.Kurczęta oczyścić, umyć i pokrajać w ćwiartki lub połówki, natrzeć nacią pietruszki i pozostawić w lodówce na 1-2 godz. Wówczas obrumienić na tłuszczu na patelni, przełożyć do rondelka i oprószyć solą. Skropić wodą i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. Gdy są miękkie, oprószyć tartą bułką i jeszcze przez kilka minut poddusić. Podawać na półmisku, obłożone kaszką krakowską na sypko i udekorowane zielonymi listkami selerów. Jako dodatki - borówki i mizeria.Kurczak pieczony1 kurczak,50 g masła lub margaryny,sól, pieprz.1. Kurczaka natrzeć solą i pieprzem wewnątrz i z zewnątrz. Posmarować masłem i trochę masła włożyć do środka. Ułożyć na boku w naczyniu żaroodpornym i wstawić do gorącego piekarnika. Piec około 1 godz. obracając co pewien czas, aby był równomiernie zrumieniony, polewając sosem.2. Upieczonego kurczaka pokroić na porcje i ułożyć na ogrzanym półmisku.3. Do sosu z pieczenia dodać kilka łyżek stołowych wrzątku, starannie wymieszać i zagotować, doprawić do smaku solą i podawać w ogrzanej sosjerce.Kurczę chrupiące2 małe kurczaki, podzielone na części,2 szklanki puree z ziemniaków,szczypta pieprzu tureckiego,1/2 szklanki roztopionej margaryny (lub masła),dowolne przyprawy,tłuszcz do smarowania.Wysmarować tłuszczem dużą brytfannę. Opłukać kawałki kurczęcia w zimnej wodzie i osuszyć. W małym naczyniu połączyć puree i pieprz turecki. Zanurzać kawałki kurczęcia w'margarynie, obtoczyć w puree z ziemniaków. Umieścić w brytfannie. Przyprawić do smaku. Piec w temperaturze 200° C około 1 godz. aż będą złotobrązowe.Uwaga: Tak przygotowane porcje kurczaka można przechowywać w lodówce, zlewając uprzednio nadmiar tłuszczu. W celu ponownego ogrzania piec nie przykryte w temperaturze 180° C przez 30 minut.Kurczak niezwykły1 kurczak (około 1 kg),2 łyżki margaryny,1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki pieprzu,1 łyżeczka mielonej papryki,2 łyżeczki sosu sojowego.Mieszanka warzywna: 2 papryki pokrojone w paski, około 3/4 I pokrojonej białej kapusty cukrowej, 20 dag pokrojonych pieczarek, 1,5 łyżki margaryny, 1/2 łyżeczki mielonej papryki, 1/2-100 ml gęstej śmietany (1/5-2/5 szklanki), sos spod pieczonego kurczaka.Nastawić piecyk na temperaturę 175° C. Podzielić kurczaka na pół, przecinając wzdłuż grzbietu. Rozpuścić margarynę, wymieszać z przyprawami i sosem sojowym. Posmarować połówki kurczaka mieszanką, włożyć do wysmarowanej formy i piec około 45 minut. Przygotować mieszankę warzywną: smażyć przez 10 minut wszystkie jarzyny i grzyby na margarynie. Dodać przyprawy, doso-lić do smaku. Kiedy kurczak jest upieczony, zlać sos do warzyw. Na końcu dodać śmietanę. Kurczaka podzielić na porcje. Ułożyć na mieszance z warzyw. Podawać z ryżem lub gotowanymi ziemniakami.Kurczę duszone w warzywach1 kurczę,6 łyżek masła,1 pęczek młodej cebulki,3 kalarepki, 1 kalafior,1/2 szklanki świeżego lub konserwowego zielonego groszku,natka pietruszki,cukier,sól,Kurczaka oczyścić, umyć, podzielić na porcje i obsmażyć na części masła. Podlać niewielką ilością wody i dusić. Warzywa umyć, obrać, opłukać, rozdrobnić, postawić na ogniu, włożyć kurczaka pod koniec duszenia na ok. 15 min (warzywa nie muszą być bardzo miękkie). Do potrawy dodać resztę masła, sól, cukier i pieprz.89Na koniec posypać posiekaną natką pietruszki. Podawać z ziemniakami lub ryżem.Kura w galarecieKura rosołowa 1 szt.,marchew 1 szt.,seler mały 1 szt.,pietruszka 1 szt.,cebula 1 szt.,jaja 2 szt.,groszek zielony konserwowy 5 łyżek,cytryna mała 1 szt.,białka jaj 3 szt.,żelatyna 3 dag,pieprz naturalny 2-3 ziarnka,gałązki zielonej pietruszkilub młode listki selera.Oczyszczoną kurę wraz z nóżkami włożyć do garnka z zimną wodą. Warzywa oczyścić, włożyć do garnka z kurą, posolić, dodać kilka ziarenek pieprzu i gotować całość do miękkości na wolnym ogniu bez przykrycia. Jaja ugotować na twardo, wystudzić, obrać i pokroić w ćwiartki. Gdy kura będzie miękka należy ją wyjąć z wywaru, wystudzić i obrać dokładnie z mięsa, a wywar przecedzić przez sito. Warzywa po ugotowaniu pokroić w krążki lub słupki za pomocą noża dekoracyjnego, ewentualnie pokroić w kostkę. Cytrynę przekroić na połowę, z jednej połowy wycisnąć sok, drugą natomiast pokroić w cienkie plasterki. W głębokiej salaterce (dużej) lub formie do galaret dno udekorować ćwiartkami jaj, zieleniną i warzywami korzeniowymi wraz z groszkiem zielonym i plasterkami cytryny. Przygotować galaretkę: do 3/4 litra rosołu bez tłuszczu wlać łyżeczkę soku z cytryny, białka z rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody żelatyną, po czym całość ubić mocno trzepaczką do jaj lub mikserem, po ubiciu stopniowo ogrzewać i doprowadzić do chwilowego zagotowania. Zdjąć z ognia na brzeg płyty pieca do momentu sklarowania się galarety, następnie usunąć powstałą pianę z powierzchni galarety. Po chwili powolnym ruchem przecedzić przez przygotowany cedzak. Warstwę dekoracyjną na spo-10 dzie salaterki zalać cienką warstwą przestudzonej galarety i pozostawić do szybkiego wystudzenia - najlepiej w lodówce. Na przestudzoną warstwę nałożyć estetycznie nieco rozdrobnione kawałki mięsa z kury, ponownie zalać galaretą i postępować tak, dopóki zużyje się całą galaretę. Po całkowitym zestaleniu salaretkę zanurzyć na moment we wrzącej wodzie, po czym jej zawartość odwracając wyłożyć na płaski talerz lub półmisek. Podawać na zimno z dodatkiem pieczywa.Kurczak po araracku150 g kurczaka,20 g masła,125 g świeżych (lub 12 g suszonych) grzybów,50-75 g bulionu z kury,З д mąki,3 goździki,sól, pieprz,zielona pietruszka do smaku.Przygotowaną część tuszki rozpłaszczyć, posolić i obsmażyć z obu stron, a następnie rozrąbać na kawałki, włożyć do garnka i polać tłuszczem, na którym się smażyła. Oczyszczone świeże grzyby drobno pokroić i usmażyć na maśle. Dodać przysmażoną mąkę, rozprowadzoną bulionem z kury, oraz zmielone goździki i gotować przez 5-Ю minut. Do garnka z kurczkiem wlać sos grzybowy i całość zagotować. Przed podaniem posypać natką pietruszki.Kurczęta panierowane3 małe kurczaki (800 g-1kg każdy),8 łyżek tartej bułki,6 łyżek mąki,3 łyżki masła,3 jajka,sól, pieprz.11 Każdego kurczaka podzielić na połówki. Rozbić lekko, spłaszczyć. Jajka rozkłócić widelcem na głębokim talerzu, posolić, popieprzyć. Połówki kurcząt poprószyć mąką, a następnie maczać z obydwu stron w rozbitych jajkach, obtaczać suto w bułce tartej. Piec na rozgrzanym ruszcie niezbyt blisko żaru około 25 minut, obracając wielokrotnie w czasie pieczenia. Skrapiać roztopionym masłem. Jeść na gorąco lub na zimno. Podawać z sosem barbe-cue, sosem pomidorowym lub z plasterkami cytryny.Kura w rosole1 kura,2 kostki cielęce,1 cebula,2 goździki,4 marchewki, 4 pietruszki, 1 seler z nacią, 6 porów, natka pietruszki, liść laurowy, sól, pieprz, grzanki.1. Do dużego garnka z zimną wodą włożyć kości cielęce, skrzydełka, szyjkę i podróbki z kury, cebulę z wbitymi w nią goździkami, selera z nacią, liść laurowy, natkę pietruszki, sól i pieprz. Zagotować i zszumować.2. Do wrzącego wywaru włożyć kurę i gotować na wolnym ogniu 2-3 godz. (w szybkowarze 1 godz. 30 min.). Po 1 godz. i 30 min. włożyć do garnka marchewkę, pietruszkę i pory.3. Kurę wyjąć z rosołu, pokroić na porcje i ułożyć na głębokim półmisku razem z jarzynami z rosołu. Podawać z grubą solą kamienną i korniszonami.:12Kura gotowana z sosem pomidorowym150 g kury,З д mąki,20 g masła,10 g przecieru pomidorowego,40 g cebuli,sól, pieprz,zielona pietruszka do smaku.Przygotowaną tuszę kury włożyć do garnka, zalać wodą tak, by ją zaledwie przykryła i ugotować, po czym wyjąć z bulionu i pokroić na kawałki, a bulion przecedzić. Grubo pokrojoną ceb...
[ Pobierz całość w formacie PDF ]