Powszechna Kuchnia swojska, KULINARNE SPRAWY
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
m
POWSZECHNA
KUCHNIA
oparta
na wieloletniem doświadczeniu •
i zdrowotno - dyetetycznych zasadach,
obejmująca ogólne pouczenie, jakoteż szczegółowe wskazówki,
i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych
pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju
oraz wszelkie wiadomości i sekrety kuchenne z przydaniem
dyspozycyi obiadowych, na wieczerze i wszelkie przyjęcia
i uroczystości doroczne, zamiany wag i miar dawniejszych
na teraźniejsze i odwrotnie etc. etc.
przez
MAŁGORZATĘ BOGACKĄ.
W NOWYM SĄCZU
NAKŁADEM I DRUKIEM J. K. JAKUBOWSKIEGO.
1896.
Biblioteka Narodowa
Warszawa
SPIS RZECZY:
5
;
"A
Stronica
Przedmowa . . . . .
od
I.
do
IV.
Wstęp.
Treściwe a ważne wskazówki o zaproszeniach i przyję-
ciachgości, osobliwie na śniadania i wieczorki zwykłe oraz
z produkcyami muzykalnerni, wokalnerai, tańcami, na kawę,
herbatę i t. d. i t. d.
Prawidła przyzwoitości przy obiadach, śniadaniach i t d.
Poufne zebrania, herbaty i wieczorki.
Jadalnia — kredens, utrzymywany w porządku — czyszczenie
szkła i wszelkich naczyń stołowych
Nakrycie i ubranie stołu, zwłaszcza przy większych przyjęciach,
usługa — kolej i porządek w podawaniu potraw i napojów,
osobliwie win i t. d. i t. d.
Zaproszenia na kawę . . . . . .
Herbata . . . . . . . .
Obliczanie ilości potraw w stosunku do liczby stołowników
Wykaz znaków, używanych na oznaczenie miar i wag. Miary ob
jętości. Wagi. . . . . . .
Porównanie wag i miar według dawniejszych i teraźniejszych
książek kucharskich. Wagi. Miary
Zamiana wag i miar dawniejszych na teraźniejsze i odwrotnie.
Zamiana Jutów i funtów wiedeńsk. na kilo, deka i gr. Za
miana funtów cłowych na kilo i dekagramy .
Przemiana na litry. Przemiana litrów na polsk. miary
Uwagi wstępne.
Kuchnia. Znaczenie kuchni
DZIAŁ
"%.
o,
S Vi
®
I.
Zupy.
A) Zu]>y mięsne.
Stronica Stronica
Przyrządzanie zup . . . . 37 S 2. Barszcz polski na kościach
1. Barszcz
37.
wieprzowych
38
-
lit
-
— II —
Stronica
Stronica
21. Skorupki nadziewane do
Stronica
Stronica
Barszcz znakomity na wilią 45
Chłodnik
20. Pulpety, lub kluski z wą
tróbki cielęcej ....
18. Pulpety z móżdżku ciel. .
19. „ z pozost. kury,
lub cielęciny
20. Ryż
57
rakowej zupy
....
58
3.
4.
5.
6
7,
8.
9.
38
38
39
3Q
3fł
24.
25.
26.
57 22. Tarte ciasto
58
Bulion gotowy za g
Kapuśniak
odzinę
, ,
45
23. Uszka do barszczu mięsn.
. . ,
„ na mleku z po
ziomkami 46
Garus 46
Kleik 46
Mamałyga, zwana kuleszą 46
Nic na mleku ....
57
i postnego
58
Rosół
....
V
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
58 24. Zaciereczka do rosołu
59
„ z cielęciny,
gęsi, lub kaczki
Zupa cytrynowa
kury,
,
40
DZIAŁ III.
Pasztety, przystawki, auszpiki, majonesy i ralady.
40
40
41
41
41
42
46
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Polewka winna ....
47
Stronica
Stronica
Kawior 66
Kiszka z zająca .... 66
Majones czyli sałata z ryby 67
„
Zupa agrestowa
...
47
A) Na gorąco.
1. Ciasto listk. do pasztecik.
2. Ciasto pasztet, radiowe .
3. Paszteciki
4. „ łyżkowe .
5. „ z grzybów
6. „ z ryżu . .
7. Pasztet w pyzie .
8. „ z kapłonów
9. Rulada zwyczajna .
10. „ z płucek cielęcych
B) Na zimno.
11. Auszpik z całego indyka,
lub kapłona
12. Àuszpik z resztek indyka,
lub innego drobiu . . .
13. Kanapki
14.
60
15
-
61
61
62
63
63
63
64
„ jarzynowa .
„ kalafiorowa
„ ogórkowa .
n
pomidorowa
lub ze śmietaną
Zupa rakowa
n
rumiana .
„ szczawiowa
„ szparagowa
„ wiosenna .
„ ziemniaczana
n z mięsnej m
zwana „Olla potri(
pomidorach . .
.
„ grzybowa ....
47
,, jabłczana, lub gru
szkowa
16
17
18
48
zwyczajny ...
67
czysta,
.
35.
36.
Zupa kminkowa
...
48
Mostki cielęce na zimno
z sosem oliwnym ...
42
42
43
43
43
44
44
posilna (według ks.
Knoippa) 48
Zupa rumfordzka ... 49
,, rybna 50
„ wiśniowa ..... 50
„ ze śliwek .... 50
„ z głogu .... 50
,, ziemniaczana postna 51
„
68
16.
IV.
18.
19.
20,
Ü1.
22.
37.
38.
39
40
41.
42
43
44 44
45
19
20
21
Pasztet mieszany ...
68
„
na zimno ...
68
zajęczy ....
69
„ z wątróbek na spo
sób sztrasburski .... 69
Rulada z prosięcia ... 70
Sardelowe masło ... 70
Ser zajęczy na śniadanie . 70
Sztuka mięsa, sztufada
boeuf â la mode ...
22.
64
65
23.
24.
25.
65 26.
esżau.,
a" na
z jagód
....
51
,, z piwa
....
51
n
z wina. (Polewka
winna) 51
Żur czyli zupa owsiana . 52
71
B) Zupy posti
Barszcz postny .
îe.
66 27.
66
Zając na zimuo w galare
cie
23
44 46
71
DZIAŁ II.
Dodatki <lo rosołu i zup.
DZIAŁ
T7V.
Sosy.
Stronica
Przyrządzanie sosów . . . .
1. Chrzan ciepły do drobiu,
sztuki mięsa i t. d. .
2. Chrzan zimny do mięsiw
('wikła
3. Musztarda swojska . .
4. Sos agrestowy . . .
5. „
1. Groszek z lanego ciasta .
2. Grzanki
Grzybek wyborny . . .
Jaja w koszulkach . .
Kaszki zwyczajne do bar
szczu, rosołu i zup . .
Kluseczki do zup rybnych
„
Stronica ' Stronica
53 9. Kluski- biszkoptowe . . 55
53; 10. ,, ziemniaczane . . 55
53^11. „ z ryżu .... 55
54 12. Lane ciasto 55
s 13. Makaron i płateczki . . 56
54 i; 14. Naleśniki do rosołu i zup 56
5-1- 15. Paszteciki do zupy . . 56
51 16. Płateczki z naleśników . 57
55 17. Pulpety do rosołu . . , 57
6,
7.
8.
'J.
10.
11.
12.
74 13.
Sos
Stronica
cebulowy duszony 74
cebulowy ostry . 74
cytrynowy ... 74
cytrynowy z masła 74
czosnkowy ...
3.
4.
5-
72
73!
73
73
73
75
do szuycli ...
75
6.
7.
8.
francuskie . .
grzybowy....
75
biały ....
holenderski ...
75
,,
prędkie . . .
72
IV
_
V
—
Stronica
14. Sos kaparowy . . . . 76
'>
24.
15. „ koprowy 76(25.
16. „ maderowy do (budy- s 26.
niów) 76 27.
17. Sos pieczarkowy (szampio- J28.
nowy) 76 29.
18. Ten sam z cukrem, rodzyn- 30.
kami i octem . . . . 77 31.
19. Ten sam bez octu i cukru 77
{
32.
20. Sos musztardowy ... 77 33.
21. „ pomidorowy. ... 77
22. „ rakowy i masło rak. 77 34.
23. „ sardelowy ....
Stronica
78
78
78
79
79
79
Stronica
Stronica
. 96
. 96
. 96
. 96
. 96
Sos sardelowy francuski .
„ śledziowy do mięsiw
„ słodki z rodzynkami .
., śmietankowy z wanilią
,, szczypiorkowy . . .
„ szodonowy .'...:•
,, tatarski 79
„ tatarski do święcon. . 80
„ zimny tatarski. . . 80
„ wiśniowy do potraw
rnącznych 80
Sos z grzybów smardzów 80
„ z ogórków kwaszonych 80
23. Ozór wołowy do jarzyn . 91
\
37.
24 Pieczeń huzarska . . . 91 ^ 38.
Pekelflajsz 412
\
39.
Pieczeń wołowa duszona . 91 ' 40.
Pieczeń wołowa maryno- 41.
wana —. na święcone . . 92 42.
Pieczeń wołowa z grzyb
kami 93 43.
29. Pieczeń wołowa z jajem . 93 '
°y- ,, ,, z rożna, lub 44.
pieca 93 45.
"*• Pieczeń na dziko z kwaśną 46.
śmietaną 94,47.
32. Polędwica pieczona szpik. 94 48.
33. Polędwica z rożna z sosem > 49.
z madery 94 50.
34. Rost-beef (bif) .... 95 51.
35. Innym sposobem . . . 95 52.
36. Rozbratle nadziewane . . 95
Rozbratel duszony . . .
„ z cebulą. . .
z papryką . .
Sznycle siekane ....
Sztufada na gorąco . .
Sztuka mięsa gdańska
w francuskiem cieście .
Wołowina zamiast zwie
rzyny
Wołowina po hiszpańsku
Zraziki naprędce . . .
Zrazy a la Nelson . . .
Zrazy a la Sapieha . .
„ bite zwyczajne . .
„ frykando faszerow. .
,, siekane z chrzanem
,, w kapuście . . .
,,
28
97
77 35.
97
98
98
98
98
99
99
99
100
100
DZIAŁ
V.
Mięsiwa.
Stronica
s
Stronica
1
zawijane swojskie .
Mięso wołowe . . .
1. Sztuka mięsa .
2- „
. . 81 3. Sztuka mięsa powlekana . 82
. . 81 4. „
,,
z pieca . . 82
»ZIAŁ VII.
Cielęcina.
. . 81
DZIAŁ VI.
Wołowina.
Stronica
Przyrządzanie pieczeń i potraw 27.
mięsnycli 83 12.
Uproszczone zasalanie i wędzę- ],-5.
nie mięsa 84 14'
1. Bifsztyk duszony . , . 84
2. ,, po tatarsku . . 84 15.
3. „ po wiedeńsku . 85
4. ,, smażony angiels. 85 16.
5. Bigos z kwaszonej kapusty 85 17.
6. ,, z pozostałego goto- 18.
wanego mięsa .... 86 19.
7. Cynadry (nerki) wołowe . 86 20.
8. Flaki 86
'.). Gałki mięsne, surowe . . 87 21.
10. Gulasz węgierski . . . 87 22.
11. Klops angielski . . . . 87,
Stronica
Klops lub pieczeń siekana 93
Klops na kwaśno ...
88
Przyrządzanie cielęciny . .
1. Bifsztyk z wątróbki . .
2. Cielęcina z nerką bez
kości
3. Cielęcina z ryżem. . .
4. Główka cielęca, smażona
zwykłym sposobem . .
5. Gulasz cielęcy z papryką
6. Kotlety cielęce bite . .
7. ., cielęce bite, okła
dane móżdżkami . . .
8. Kotlety w papilotach
9. Kruszka cielęce . . .
10. Mostek cielęcy nadziew.
11. ., cielęcy smażony .
13. Móżdżek cielęcy na zi
mno
Stronica
'/
Stronica
. 101
\
14. Móżdżek cielęcy w maśle
. 101
]
rumianem 105
\
15. Móżdżek w bułce smażony 105
101
\
16. Nóżki cielęce, smażone . 105
102 17. ,, cielęce w galarecie 106
18. Pieczeń cielęca . . . 106
102 19.
,,
smażony ....
88
„
„z kwaśnym
sosem
88
,,
cielęca na spo-
Klopsy z musztardą, lub
grzybami 88
Kołdunki z gotów, mięsa 89
Kołduny 89
,, litewskie... 89
Kotlet wołowy bity . . 90
Mięso skrobane, smażone
dla chorych, ozdrowieńców 90
Ozór na szaro ....
102
sób sarny
106
102 20. Pieczeń cielęca z bisza-
melem 107
103 21. Płucka cielęce z rądelka 107
103 22. „ lekkie ze śmiet. . 108
103 23. Potrawa z cielęciny zwv-
104 kła 108
104 24. Potrawa z piec/,, cielęciny 108
25. Potrawka z główki i nóg
90
., świeży z sosem chrza
nowym
105,
cielęcych
108
1*
. 91
25,
26
., biała
VI
-
VII
(Stronica
26. Siekanka z płucek cielę- 32.
cych 109 33.
27. Sznycle cielęce po lwów- 34.
sku ...... . 109-35,
28. Sznycle wiedeńskie . . 109
29. Szynka z cielęciny . . 109 36.
30. Wątróbka cielęca dusz. 110 37.
31.
Stroniea
Stronica
126
125
Stronica
Schab pieczony . . . 128
Sztuka mięsa z wieprzo
winy . . ' 129
Szynka pieczona . . . 129
,, wędzona, gotowa
na 129
Szynka westfalska .. . 130
,, w pęcherzu . . 130
Udziec wieprzowy, lub
dzika marynowany
Wątróbka ciel.
., ciel.
,, ciel.
Zraziki cielęce
cytrynowym . . .
Zrazy cielęce angielskie
,, cielęce
naprędce
110
16. Kotlety wieprzowe .
17. Innym sposobem . .
18. Nogi wieprzowe kwaszon
(Uisbein) ....
19. Pieczeń wieprzowa, du
szona
20. Pieczeń wieprzowa zwy
czajna
21. Polędwica wieprzowa
22. Innym sposobem . .
23. Potrawka z wieprza, lub
dzika odsmażona . .
24. Prosię, gotowane na biało
25. „
27.
'28.
pieczona.
smażona,
z sosem
110
111
181
111
126
29.
30.
126
naprędce
31.
32.
33.
„
cielęca, nadzie
(a la minute) .
Zrazy wołyńskie
111
111
126
127
127
wana
110 38.
. . 131
TJZIiVL VIII.
Baranina (skopowina).
34.
35.
Wereszczaka
....
131
127
127
Wieprzowina na sposób
dziczyzny 131
Wieprzowina z chrzanem 131
„
Stronica
Stronica
10. Pieczeń barania maryno
wana 116
Pieczeń barania na dziko 116
,, barania z jabłka
mi, lub ze śliwkami wę
gierkami 117
Pieczeń barania zwyczajna 117
14. Piław turecki . . . . 117
15. Potrawka z baraniej pie
czeni
1. Barani mostek z kapustą
włoską ....
2. Baranina z pomidorami
3- „ ryżem . .
4. Dołma turecka . .
5. Kotlety baranie bite
6. „ baranie siekane.
7. Mostek barani opiekany
8. Mostek barani z ryżem .
9. Pieczeń barania . .
pieczone, nadzie
36.
37.
113
113
114
114
114
115
115
115.
116
wane
26. Salceson .....
127
128
ze skórką
chlebową
132
11
12
DZIAŁ
JL.
13
Dziczyzna.
Stronica
Stronica
Przyrządzanie, bajcowanie dzi
czyzny i mięsiwa . .
Dłuższe przechowywanie dzi
, czyzny . . . . .
Środek przeciw cuchnięciu
mięsa, lub dziczyzny
1. Bażanty, kuropatwy i ja
rząbki pieczone . .
2. Bażanty, kuropatwy i ja
rząbki z rożna . . .
3. Bekasy i kwiczoły
4. Bekasy z grzankami .
5. Cąber jeleni pieczony
6. ,,
Kuropatwy z rożna z so
sem sardelowym . . . 137
Kuropatwy z swoim wła-
134 snym sosom .... 137
>13. Odyniec gotowany , . 138
134 14. ., innym sposobem 138
15. Potrawa z jarząbków, lub
11.
133
117
12.
DZtfA-Ł IX.
Wieprzowina.
Stronica
Przyrządzanie i solenie wie- 7.
przowiny 118 8.
Wędzenie mięsiwa .... 120 9.
1. Galareta wieprzowa (zulc) 120 10.
2. Głowa wieprzowa siekana
Stronica
Kiełbasa piecz, z sosem 123
,, smaż. z kapustą
Kiełbasy smaż. z sosem
Kiełbasa w piwie . .
Kiełbasy, kiszki, salce
son
Kiełbasa w rosole . .
Kiełbasy w piwie na śnia
danie
Kiszki krwawe czyli pod-
gardlane
135
innej zwierzyny w rancie 138
Potrawka z resztek za
jąca 138
Potrawka z resztek sarny 139
Kozmaite drobne ptaki
jak: kwiczoły, jemiołu-
chy, słonki, wróble i t. d.
na pieczyste
16.
123
123
123
135
135
135
136
136
136
137
137
137
17.
18.
11.
na zimno 121
Głowizna wieprzowa . . 441 12.
3. Głowizna wieprzowa, go-
124
124
sarni
,,
7. Cietrzew
8. Głowizna z odyńca .
9. Kaczki dzikie pieczone
10. Kuropatwa nadziewana
139
13.
19
20.
21.
22
towana na świeżo. . . 121
4. Głowizna z odyńca, lub
124
Sarna
13.9
14.
,,
na sucho . . 140
wieprza 122
5. Gołąbki (hołubcie) ruskie 122 15.
6. Gulasz z wieprzowinki . 122
.124
Zając
140
Kiszki wątrobkne i ka-
szane
„
na sucho . , . 141
125
ł
[ Pobierz całość w formacie PDF ]