Polifenole jako naturalne antyoksydanty w żywności, Dietetyk
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
m.in,
w czekoladzie,
herbacie, kawie
i sokach
Polifenole jako
ralne
antyoksydanty
w żywności
Polifenole reagując z jednoatomowym tlenem, unieczyn-
niają go i ograniczają jego zdolność do zapoczątkowywania
wolnorodnikowych reakcji łańcuchowych.
Justyna Rosicka-Kaczmarek
Politechnika Łódzka
Instytut Chemicznej Technologii Żywności
Zakład Technologii Skrobi i Cukiernictwa
B
adania toksykologiczne i żywieniowe wskazują na
Związki polifenolowe ze względu
na występujące różnice
w ich budowie można podzielić
na następujące grupy
• kwasy hydroksybenzoesowe (C
B
- Cj), np. kwas
p-hydroksybenzoesowy,
• kwasy hydroksycynamonowe (C
6
- C
2
), np. kwas kawo-
wy, ferulowy,
• stilbeny (C
6
- C
z
- C
6
), np. resweratrol,
• flawonoidy (C
6
- C
3
- C
6
), należą tu:
- flawonole - kwercytyna
- flawanony - hesperydyna
- flawanole - katechiny
- antocyjany - cyjanidyny - 3 - Gal
- izoflawony - genisteina
• taniny C
n
> 12 - proantocyjanidyny.
szkodliwość syntetycznych przeciwutleniaczy sto-
sowanych w żywności. Mogą one przyczyniać się
do powstawania nowotworów i innych chorób [Bar-
low, 1990]. Naturalne przeciwutleniacze są lepiej aprobowa-
ne przez konsumentów, jako bardziej bezpieczne, niż dodatki
chemiczne. Nie wymagają one także zgody o dopuszczalności
stosowania do żywności. Coraz bardziej wzrasta zaintereso-
wanie technologów żywności naturalnymi antyoksydantami,
do których należą także polifenole.
Polifenole stanowią największą grupę wśród naturalnych
antyoksydantów, bardzo zróżnicowaną pod względem struk-
tury, masy cząsteczkowej oraz właściwości fizykochemicz-
nych i biologicznych. Są to drugorzędowe metabolity rozpo-
wszechnione w świecie roślin (przeważnie w postaci glikozy-
dów lub estrów), natomiast nie syntetyzowane w organi-
zmach zwierząt. Powstają z metabolitów pierwotnych - wę-
glowodanów według dwóch dotychczas poznanych mechani-
zmów biosyntezy, tj. za pomocą kwasów szikimowego i octa-
nowo-malonowego [Gasik, 1983].
Aktywność przeciwutleniające
polifenoli w zależności od budowy
chemicznej tych związków
Wspólną cechą tych związków jest występowanie w ich
cząsteczkach grup fenolowych, czyli grup OH powiązanych
z węglami pierścienia aromatycznego. Obniżona gęstość
elektronów na atomie tlenu grupy fenolowej powoduje, że
energia wiązania wodoru jest tu znacznie mniejsza niż
w grupie hydroksylowej występującej w związkach alifa-
tycznych. Związki fenolowe łatwo oddają wodór i przecho-
dzą w semichinony, a następnie w orto- lub para-chinony.
Formy pośrednie - bardzo reaktywne rodniki fenoksylowe,
są stabilizowane przez przemieszczanie się niesparowa-
nych elektronów w pierścieniu aromatycznym [Wilska-
-Jeszka, 1999].
Dzięki zdolności do przenoszenia protonów i elektronów,
związki fenolowe nie tylko same ulegają utlenianiu, ale rów-
nież poprzez chinony powstające w wyniku ich utleniania,
mogą pośredniczyć w utlenianiu związków, niereagujących
bezpośrednio z tlenem.
Efektywność antyoksydacyjna związków fenolowych zależy
jednak w dużej mierze od struktury związku. Fenol nie wyka-
zuje aktywności antyoksydacyjnej. Szczególnie duży efekt
daje wprowadzenie w pozycję orto do grupy fenolowej pod-
stawnika o dużej objętości np. grupy tert - butylowej, gdyż
stanowi ona zawadę przestrzenną co utrudnia reakcje rodni-
kowe. Polifenole z takimi podstawnikami nie występują
w produktach naturalnych, ale są otrzymywane na drodze
syntezy, np. tert-butylohydroksyanizol (BHA) i ditert-butylo-
hydroksytoluen (BHT) - bardzo efektywne antyoksydanty
Mechanizm praeciwmtleniającego
działania polifenoli
Polifenole roślinne mogą oddziaływać na kilka następują-
cych sposobów [Oszmiański, 1995]:
*" jako substancje redukujące,
*• jako związki blokujące wolne rodniki, inicjujące procesy
utleniania,
*• są czynnikami chelatującymi jony metali, które katalizu-
ją reakcje utleniania,
*• zapobiegając reakcjom powodowanym przez pojedyn-
czy aktywny atom tlenu,
*" hamując aktywność enzymów utleniających, jak np.
lipooksygenaz.
Związki polifenolowe łatwo oddają wodór grupy hydroksy-
lowej, ulegają utlenieniu działając jako przeciwutleniacze.
Redukują one nadtlenki i wodorotlenki oraz unieczynniają
wolne rodniki.
Polifenole reagując z wolnymi rodnikami, przerywają fazę
propagacji w reakcji łańcuchowej.
Poprzez grupy funkcyjne flawonoidy mogą tworzyć kom-
pleksy z metalami. Hamują one w ten sposób zdolność meta-
li ciężkich do katalizowania reakcji utleniania i proces po-
wstawania wolnych rodników.
12
Przegląd Piekarski i Cukierniczy czerwiec 2004
stosowane w technologii żywności i kosmetyków [Wilska-
-Jeszka, 1999].
Aktywność antyoksydacyjna naturalnych związków fenolo-
wych znacznie wzrasta, jeżeli występują w nich dwie grupy
hydroksylowe w pozycji orto. Jest to związane ze stabilizacją
rodników fenoksylowych przez tworzenie się pomiędzy tymi
grupami wiązania wodorowego. Zablokowanie jednej z tych
grup hydroksylowych, na przykład przez metylację, obniża
aktywność antyoksydacyjna.
Zgodnie z tą zasadą wysoką aktywność antyoksydacyjna
wykazują te kwasy fenolowe, w których występują przynaj-
mniej dwie grupy hydroksylowe w pozycji orto, np. kwas ka-
wowy. Obecność trzech sąsiadujących grup OH, na przykład
w kwasie galusowym lub jego estrach, zwiększa efektywność
antyoksydacyjna. Stąd kwas galusowy zestryfikowany propa-
nolem (GP) lub oktanolem (GO), dla zwiększenia hydrofobo-
wości, znalazł zastosowanie jako antyoksydant.
W przypadku flawonoidów - polifenoli o większej cząstecz-
ce i zróżnicowanej strukturze, zależność aktywności antyok-
sydacyjnej od lokalizacji podstawników jest bardziej złożona
i trudniejsza do ustalenia.
Wiadomo jednak, że istotną rolę odgrywa obecność grup
oito-hydroksylowych w pozycji 3', 4' w pierścieniu B (rys. 1).
Większą efektywność wykazują związki o konfiguracji p-hy-
droksy, ale takie flawonoidy w produktach roślinnych nie wy-
stępują. Ważne jest również podwójne wiązanie pomiędzy 2
istnieje wiele doniesień o działaniu antyoksydacyjnym ka-
wy. Porównywane było ono w testach z innymi popularny-
mi napojami, dla których również stwierdzono wysoce
efektywne działanie antyoksydacyjne. Wśród takich napo-
jów jak soki owocowe, wina, kakao lub herbata, właśnie
kawa wykazywała bardzo wysoką aktywność antyoksyda-
cyjna. Aktywność ta jest wynikiem obecności polifenoli,
których głównym składnikiem są kwasy chlorogenowe,
a
także kawowy i ferulowy.
Dlatego też kawa znalazła zastosowanie między innymi
do zabezpieczania przed utlenianiem produktów ciastkar-
skich, jak również produktów o zupełnie odmiennych wła-
ściwościach smakowych, np. suszonego mięsa i płatków
ziemniaczanych [Nissen, 2000].
Rola
związków
polifenolowych
w kształtowaniu cech
sensorycznych
Ze względu na rolę, jaką odgrywają związki polifenolowe
w tworzeniu cech jakościowych żywności, są one interesują-
ce głównie jako czynniki naturalnej barwy produktu, czynni-
ki Smakowitość!, czynniki powodujące zmętnienia win, so-
ków czy piwa. Badania nad związkami polifenolowymi,
głównie flawonoidami, wykazały, że odznaczają się one rów-
nież szerokim działaniem bakteriostatycznym i farmakolo-
gicznym, wywierają korzystny wpływ na krwiobieg i czyn-
ność serca, działają ochronnie w stosunku do różnego ro-
dzaju promieniowania, oparzeń i odmrożeń. Mimo że nie są
to związki niezbędne do życia, biorą udział w niektórych
procesach metabolicznych ustroju oraz spełniają wiele spe-
cyficznych funkcji koniecznych dla zdrowia i dobrego samo-
poczucia [Gasik, 1983].
Należy podkreślić, że związki te wykazują także niekorzyst-
ne działanie. Obniżają przyswąjalność aminokwasów, w wy-
niku czego następuje obniżenie wartości odżywczej białek.
Związkom polifenolowym przypisywana jest również pew-
na rola w kształtowaniu odporności roślin na choroby.
Stwierdzono np., że poziom kwasu chlorogenowego i anto-
cyjanów w skórce jabłek koreluje z odpornością tych owoców
na infekcje grzybem
Closporium perennans.
Natomiast fla-
wonoidy, jak kwercetyna czy katechina nie wykazują toksycz-
ności w stosunku do tego grzyba.
Niektóre związki polifenolowe występujące w roślinach
wykazują również pewne działanie bakteriostatyczne. Naj-
silniejsze właściwości przeciwbakteryjne i antywirusowe
Rys. 1. Struktura chemiczna flawonoidów
[Wilska-Jeszka, 1999].
i 3 węglem. Pochodne flawonu - flawonole, np. kwercetyna,
kempferol i ich glikozydy, występujące w zielonych częściach
roślin i w wielu gatunkach owoców, są lepszymi antyoksy-
dantami niż flawanony - 2,3-dihydroflawony,
np. hesperydyna lub narginina charaktery-
styczne dla owoców cytrusowych.
Istotną rolę odgrywa również grupa karbo-
nylowa przy C - 4 oraz występowanie wol-
nych grup hydroksylowych przy C - 3 i C - 5.
Takie usytuowanie podstawników sprzyja
tworzeniu trwałych chelatów z metalami,
w tym również z jonami miedzi i żelaza (rys.
2). Hamują one w ten sposób zdolność metali
ciężkich do katalizowania reakcji utleniania
i procesu powstawania wolnych rodników
[Oszmiański, 1995].
Polifenole roślinne uznawane są za sub-
stancje ochronne w stosunku do łatwo utle-
niających się składników żywności. I tak np.
Rys. 2. Budowa związków chelatowych flawonoidów z metalami
[Wilska-Jeszka, 1999].
13
na
w
wykazują flawony zawierające w swej cząsteczce grupy
metylowe, są to więc głównie flawonoidy owoców cytruso-
wych. Działają one hamująco na rozwój wielu bakterii, jak
Salmonella typhimurium, Staphyllococcus
czy
E. coli.
Wpływ polifenoli na smak żywności
Jedną z przyczyn znacznego zainteresowania związkami
polifenolowymi jest ich wpływ na kształtowanie smaku pro-
duktów. W zależności od rodzaju produktu cecha ta jest ko-
rzystna lub też stanowi znaczny problem, jak ma to miejsce
w przypadku izolatów białkowych z nasion roślin oleistych.
Gorzki i fasolowy smak tych produktów również przypisywa-
ny jest związkom fenolowym, a głównie kwasom fenolo-kar-
boksylowym, jak syrynginowy, ferulowy lub wanilinowy.
Związki polifenolowe dużą rolę odgrywają w kształtowaniu
cierpkości i gorzkości soków owocowych, wina lub piwa. Na-
leży podkreślić że właściwości te głównie związane są z wy-
stępowaniem w tych produktach procyjanidyn.
Poddając ocenie organoleptycznej wina jabłkowe o różnym
stopniu natlenienia Lea i Timberlake stwierdzili, że im wino
było mniej natlenione, tym odznaczało się większą cierpko-
ścią i gorzkością. Stwierdzono też, że im wino jest bardziej
cierpkie i gorzkie, tym zawiera więcej procyjanidyn i polime-
rów procyjanidyn. Procyjanidyna B2 została rozpoznana
i scharakteryzowana jako główna procyjanidyna jabłek [Lea,
Timberlake, 1974].
Charakterystyczny gorzki smak niektórych owoców cy-
trusowych pochodzi od flawonoidów zaliczanych do grupy
flawononów. Należy wspomnieć, że w pozostałych owo-
cach ta grupa związków jest bardzo rzadko spotykana.
Specyficzny gorzki smak grejpfrutów związany jest z wy-
stępowaniem w nich narynginy i ponceryny. Natężenie
gorzkiego lub cierpkiego smaku owoców niedojrzałych za-
nika w czasie ich dojrzewania wskutek rozpadu, ewentu-
alnie polimeryzacji związków polifenolowych, w wyniku
czego stają się nierozpuszczalne i wypadają z roztworu
[Gasik, 1983].
Podobnie jest w przypadku ziaren kawy
i kakao. Występujące w surowym ziarnie ka-
wy kwasy chlorogenowe w ilości 7-9 proc.,
a prażonej ok. 3 proc. nadają jej, szczególnie
surowej, gorzki i cierpki smak. Mniejsza za-
wartość kwasu chlorogenowego w kawach
arabikach ma wpływ na wyższą ich jakość
sensoryczną w porównaniu do robusty [Clif-
ford, 2000]. W przypadku ziaren kakao za
cierpki i gorzki smak w głównej mierze od-
powiedzialne są katechiny, antocyjany i leu-
koantocyjanidyny. Wraz ze wzrostem stop-
nia wyprażenia ziarna kakaowego maleje
w nim zawartość polifenoli i staje się ono
mniej cierpkie i gorzkie.
Wpływ polifenoli na barwę
produktów spożywczych
Polifenole, a wśród nich przede wszystkim
antocyjany, obok karotenoidów i chlorofili są głównymi
barwnikami owoców i warzyw. Podstawową strukturą anto-
cyjanów jest 4'-hydroksyflawylium [Gasik, 1983].
Różnice pomiędzy indywidualnymi antocyjanami są spo-
wodowane różną liczbą grup hydroksylowych w cząsteczce,
stopniem metylacji tych grup, rodzajem i liczbą cukrów przy-
łączonych do cząsteczki, pozycją ich przyłączenia oraz rodza-
jem i liczbą alifatycznych lub aromatycznych kwasów przyłą-
czonych do cukrów w cząsteczce antocyjanu [Horubała,
1975].
Zawartość antocyjanów w owocach związana jest z warun-
kami agrotechnicznymi, a barwa zależy od wielu czynników.
Na biosyntezę antocyjanów poważny wpływ wywierają pro-
mienie słoneczne, co przejawia się silniejszą barwą owoców od
strony nasłonecznionej. Na zwiększenie syntezy antocyjanów
wpływa ponadto niedobór azotu oraz nadmiar węglowodanów.
Reakcje powodujące zmiany barwy antocyjanów, co po-
ciąga za sobą również zmianę barwy żywności, w której te
związki występują, mogą być odwracalne jak i nieodwra-
calne. W większym stopniu utrata barwy jest spowodowa-
na reakcjami nieodwracalnymi, chociaż odwracalna utrata
barwy w produktach spożywczych również odgrywa znacz-
ną rolę. Jest to spowodowane strukturalnymi zmianami
związków antocyjanowych zależnymi od pH środowiska
lub dekoloryzacją pod wpływem S0
2
. Strukturalne prze-
miany, jakim ulegają antocyjany w zależności od pH śro-
dowiska ograniczają ewentualne stosowanie tych związ-
ków do barwienia produktów spożywczych. Mogą być one
używane jedynie w przypadku produktów kwaśnych, jak
soki owocowe, dżemy, galaretki lub wina.
Należy podkreślić, że do barwienia produktów spożyw-
czych nie ma potrzeby stosowania czystych pojedynczych
związków antocyjanowych, których produkcja na skalę
przemysłową jest jeszcze dalece nieekonomiczna. Z powo-
dzeniem mogą być stosowane wyciągi barwników anto-
cyjanowych, w skład których wchodzą różne antocyjany.
Z 247 poznanych antocyjanów do barwienia żywności naj-
bardziej przydatnych jest 12. Są to 3-glikozydy i 3,5-dwu-
glikozydy sześciu najczęściej występujących w roślinach
antocyjanidyn, tj.
pelargonidyny, cy-
janidyny, peonidy-
ny, delfinidyny,
petunidyny i mal-
widyny.
Powszechnie
wiadomo, że po-
cięcie lub rozerwa-
nie tkanki owoców
prowadzi do po-
ciemnienia po-
wierzchni wysta-
wionej na działa-
nie tlenu, a brązo-
wienie to związane
jest z enzymatycz-
nym utlenianiem
związków polifenolowych przy współudziale oksydazy
o-dwufenolowej lub peroksydazy. Z polifenoli najbardziej
reaktywne w tym procesie są katechiny, następnie kwas
R,
4
3
Rys. 3. Struktura chemiczna 4'-hydroksyflawylium.
14
Przegląd Piekarski i Cukierniczy czerwiec
2004
chlorogenowy i kawowy. W większości przypadków po-
wstają produkty polimeryzacji o barwie brązowej. Chinony
powstające w wyniku enzymatycznego utleniania substan-
cji polifenolowych w produktach spożywczych odznaczają
się dużą reaktywnością i są prekursorami różnych ciemno
zabarwionych związków. Mogą one reagować z odpowied-
nimi związkami aminowymi dając zabarwione polimery
azotowe lub też reagować między sobą tworząc barwne
polikondensaty. W przypadku jednak, gdy wskutek zbyt
daleko posuniętej polimeryzacji nastąpi wypadanie tych
związków z roztworu, barwa soków lub wina ulega znacz-
nemu rozjaśnieniu [Gasik, 1983].
Wysoka temperatura, napowietrzanie albo zetknięcie
z metalami w obecności polifenoli także prowadzi do zmiany
barwy produktu. Najbardziej rozpowszechnione są reakcje
polifenoli z różnymi metalami. I tak np. flawonole i flawony
mające grupy hydroksylowe w pozycji orto dają z solami
Podsumowując można stwierdzić, że polifenole, chociaż wy-
stępują w stosunkowo niewielkiej ilości od 0,05 do 0,5 proc.,
mogą w znacznym stopniu wpływać na niektóre cechy organo-
leptyczne produktów spożywczych.
polifenoli
Jedną z grup polifenoli stanowią flawonoidy, charaktery-
zujące się wieloma farmakologicznymi i biologicznymi
właściwościami, które można zaliczyć do prozdrowotnych.
Są to przede wszystkim działanie przeciwzapalne, przeciw-
alergiczne, przeciwzakrzepowe, przeciwwirusowe oraz
przeciwkancerogenne. Wiele właściwości flawonoidów wy-
nika głównie z ich funkcji antyoksydacyjnych i zdolności do
modyfikowania enzymów odpowiedzialnych za działanie
immunologiczne, kancerogenezę i transformacje komórko-
we. Wiele flawonoidów hamuje peroksydację lipidów, po-
prawia czynności śródbłonka naczyniowego, hamuje agre-
gację płytek krwi i napięcie mięśni otaczających tętnice -
w chorobach układu naczyniowego, a w zakresie zapobie-
gania nowotworom - ogranicza uszkodzenia DNA, prolife-
rację komórek i wzrost guzów [Gasparska, 2001; Rios,
2002; Szostak-Węgierek, 2000]. Stwierdzono, że związki
polifenolowe mogą hamować rozwój choroby nowotworo-
wej wykazując aktywność cytotoksyczną, przy czym sto-
pień tej aktywności zależy od budowy związku. [Oszmiań-
ski, Lamer-Zarawska, 1992].
Duże zainteresowanie flawonoidami zaczęło się dzięki ba-
daniom, które zasugerowały ich ochronne działanie przed
chorobami układu krążenia [Lazarus, 1999]. Stwierdzono ist-
nienie odwrotnej korelacji pomiędzy zawartością w organi-
zmie flawonoidów pochodzących z pożywienia, a umieralno-
ścią z powodu choroby niedokrwiennej serca i udarem mó-
zgu. Danych dostarczyły m.in. badania przeprowadzone
w Zutphen w Holandii, w Finlandii i USA [Gasparska, 2001;
Szostak-Węgierek, 2000].
Najbogatszym źródłem flawonoidów są owoce i jarzyny,
napoje (herbata, kawa, wino) i czekolada. Łączne spożycie
naturalnych antyoksydantów w niektórych krajach (Wielka
Brytania i Stany Zjednoczone) wynosi ok. l grama dziennie
[Gasparska, 2001; Rios, 2002; Ziemiański, Wartanowicz,
1999].
Włączenie czekolady do diety może również przyczyniać
się do uzupełnienia spożycia niezbędnej ilości flawonoidów.
Tabliczka o masie 100 g zawiera 500-1000 mg flawonoidów,
są to głównie flawanole - katechina, epikatechina, kwercety-
na i klowamid (monomery) oraz proantocyjanidyny (polime-
ry) [Lazarus, 1999]. Monomery są dobrze wchłaniane w jeli-
cie cienkim, natomiast polimery rozkładane są do łatwo
wchłanialnych niskocząsteczkowych kwasów aromatycznych
dopiero w jelicie grubym.
Vinson i wsp. prowadzili badania nad związkami polifeno-
lowymi, z wykorzystaniem różnych rodzajów czekolad. We-
dług ich oznaczeń wyprodukowane w Stanach Zjednoczo-
nych: czekolada mleczna zawiera katechiny w ilości 15-16
mg/100 g, czekolada gorzka 48-137 mg/100 g. Natomiast
europejskie czekolady zawierają: mleczna - 16 mg/100 g,
a gorzka - 54 mg/100 g [Vinson, 1999].
Według Szponara u osób zdrowych flawonoidy z czekolady
są wchłaniane w ilości wystarczającej dla wywarcia efektu
antyoksydacyjnego.
Fe
3
+
związki zabarwione na czarno. Podobnie zachowują się
katechiny, kwas chlorogenowy albo leukoantocyjanidyny da-
jące w wyniku połączenia z żelazem lub glinem zabarwienie
szare do niebieskoczarnego.
Inny typ przemian polifenoli prowadzi do zmian barwy pod
wpływem ogrzewania w temperaturze powyżej 100°C takich
produktów jak gruszki, brzoskwinie lub niektóre odmiany ja-
błek.
Nie znamy dotychczas skutecznych i uniwersalnych
metod stabilizacji naturalnej barwy wywołanej antocyja-
nami, jak również zapobiegania procesom brązowienia,
w których biorą udział poszczególne grupy polifenoli. Do
czynników zapobiegających w pewnym stopniu nie-
korzystnej zmianie barwy można zaliczyć S0
2
, który łą-
cząc się z barwnikiem antocyjanowym przy węglu C-2,
zapobiega dalszym reakcjom, prowadzącym do nieodwra-
calnego zniszczenia barwnika. Dodatek S0
2
może rów-
nież powodować inaktywację oksydazy o-difenolowej.
Zmniejszenie ilości tlenu rozpuszczonego w środowisku
przez dodatek soli kuchennej lub cukru również obniża
tempo rozkładu antocyjanów.
Poważny wpływ na zachowanie naturalnej barwy ma uni-
kanie zanieczyszczeń metalami, które z jednej strony dają
barwne produkty z polifenolami, a z drugiej przyspieszają
destrukcję antocyjanów [Gasik, 1983].
Należy również wspomnieć o pośrednim
wpływie związ-
ków polifenolowych
występujących w roślinach
na cechy or-
ganoleptyczne produktu.
Większość produktów spożyw-
czych, zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego za-
wiera w swoim składzie wiele substancji, które w kontakcie
z tlenem powietrza ulegają utlenieniu. Są to np. nienasycone
kwasy tłuszczowe, które w wyniku utlenienia mogą powodo-
wać różne zmiany w smaku, zapachu czy wyglądzie produk-
tu. Niekorzystny wpływ tych reakcji jest zmniejszany przez
tzw. naturalne antyoksydanty. Oprócz tokoferoli związki poli-
fenolowe są najbardziej rozpowszechnionymi i aktywnymi
związkami antyoksydacyjnymi występującymi w żywności
i działającymi zarówno w układach hydrofilowych jak i hy-
drofobowych.
Najsilniejsze właściwości antyoksydacyjne wykazują
flawonole, a wśród nich kwercetyna, myrycetyna i kwer-
cetagentyna. Słabsze właściwości wykazują katechiny
i leukoantocyjanidyny. Flawanony są całkowicie nie-
aktywne [Gasik, 1983].
->
15
Pc?
w żywności
Jest to bardzo istotne stwierdzenie, ze względu na fakt, że
dotychczas nie stwierdzono toksycznego działania na orga-
nizm człowieka, polifenoli dostarczanych z pokarmem roślin-
nym [Oszmiański, Lamer-Zarawska, 1992].
Związki polifenolowe są również ważnym składnikiem
kształtującym smak i aromat kawy [Kolanowski, 1998].
W kawie palonej występuje ich ok. 8 proc. (głównie kwas
chlorogenowy, chinowy i kawowy). Wspomniane prozdro-
wotne efekty w przypadku polifenoli kawowych są jednak
słabsze niż w przypadku tych występujących w czekola-
dzie czy w herbacie (zwłaszcza zielonej). Ponadto związki
polifenolowe wpływają w pewnym stopniu na zmniejsze-
nie przyswajalności białek, z którymi tworzą w przewo-
dzie pokarmowym nierozpuszczalne kompleksy.
Niewskazane jest więc picie kawy w trakcie lub za-
raz po posiłkach, zwłaszcza przez kobiety narażone
na niedobory żelaza.
nią, zwłaszcza w obecności metali ciężkich pochodzących
z produktów lub opakowań. Trudno jest usunąć z nich aro-
mat i smak surowca pochodzący z ekstrakcji roślin przy-
prawowych. Naturalne przeciwutleniacze są droższe, jeżeli
są oczyszczone, i mniej skuteczne, jeśli nie są oczyszczo-
ne. Bezpieczeństwo ich jest zwykle nieznane. Fakt, że te
substancje występują w powszechnie spożywanych pro-
duktach nie jest gwarancją ich całkowitej nie-
toksyczności. Wprowadzają swoistą barwę, smak i zapach.
Powyższe czynniki utrudniają ich rozpowszechnienie
w przemyśle spożywczym.
Literatura u Autorki i w redakcji
AKSIL
WYSOKOTEMPERATUROWY
P
NOWOŚĆ
NA KTÓR
CZEKAŁE
SMAR Z ATESTEM PZH
Trudności w stosowaniu naturalnych
polifenoli jako przeciwutleniaczy
w warunkach przemysłowych
Naturalne przeciwutleniacze nie znalazły tak sze-
rokiego zastosowania jak sztuczne, mimo że są bez-
pieczne. Występują trudności z ekstrakcją i uzyska-
niem ich w postaci czystej z surowców roślinnych.
Ponadto substancje te są słabo rozpuszczalne,
zwłaszcza w olejach, mało odporne na podwyższoną
temperaturę i światło. Mogą powodować przebarwię-
DOBRY
SMAR
DÓB
CENA
DOBRY
PARTNER
P.P.H.U. GETH
30-383 Kraków
ul. Skośna 16
tel. (0-12)2622462
tel./fax (0-12) 262 04 79
geth@geth.pl www.geth.pl
POLSKI PRODUCENT URZĄDZEŃ DLA PIEKARNI l CUKIERNI
sur
WILMEX
80-175 Gdańsk, ul. Cyprysowa 24 i ul. Orzechowa 4
BIURO: tel./fax (+48 58) 302 1116
Dział HANDLOWY: tel. (+48 58) 302 62 48
(+48 58) 322 12 48, +48 508 164 951
SERWIS: tel. +48 508 164 953, +48 508 164 956
®
®
[GVvflRANCJJ]
WIlJWMEX
Rok załóż. 1967
* TRANSPORT l MONTAŻ URZĄDZEŃ BEZPŁATNY
przesiewacie
do mąki i produktów
sypkich do wys.
ISO 9002
ceny*.
ugniatarki do twardych ciast
100, 200 i 400 I.
wywrotnice do dzież
dzielarko -
'zaokrąglarki
do bułek
półautomaty
mieszałki spiralne
do ciast o pój. od 5 do 330 kg
15 różnych modeli
nadziewarki
do ciastek
Pełen serwis gwarancyjny i pogwarancyjny na terenie całego kraju
16
Przegląd Piekarski i Cukierniczy czerwiec 2004
*
Zamów bezpłatny katalog naszych urządzeń: tel. (058) 302 11 16
A
[ Pobierz całość w formacie PDF ]